Le safran, pistil du crocus sativus est un des éléments les plus chers de l’histoire. Le mot safran vient du persan za’faran qui signifie "jaune".

On trouve du safran dans des peintures de mammouths en Irak (plus de 50.000ans). Les Sumériens l’utilisaient pour la magie (5000 ans avant JC).
C’est dans la Bible que l’on retrouve une des plus anciennes traces écrites de cette épice (Cantique des cantiques 4-13) qui vante son parfum.
Les propriétés médicinales du safran figurent sur un papyrus égyptien datant de 1500 avant JC.

Le safran est aussi un symbole de pureté pour les assyriens : seules les jeunes vierges ont droit de la cueillir.
Les commerçants phéniciens ont répandu le safran dans toute l’Europe et il a été utilisé comme parfum, remède, aromate et colorant.
Plus récemment Michel Ange s’en est servi pour peindre la Chapelle Sixtine.

Au XIVème siècle les pirates en Méditerranée préféraient piller les bateaux de safran plutôt que ceux transportant de l’or ce qui incita les Bâlois à faire leur propre culture qui fît de Bâle en très peu d’années une des villes les plus riches d’Europe.

Aujourd’hui, la plus grande part de la production mondiale (300 tonnes par an) provient d'une large ceinture s'étendant de la mer Méditerranée jusqu'au Cachemire occidental, à l'est. L’Iran, l’Inde, la Grèce, le Maroc, l’Espagne, l’Italie et l'Azerbaïdjan dominent dans cet ordre le marché mondial, l'Iran totalise près de 80% de la production totale, l'Iran totaliserait même près de 96 % de la production mondiale.